餐厅厨房是食品安全的关键环节

“厨房重地，闲人免进”，以前，餐饮店厨房高挂“免战牌”，厨房的卫生状况如何让人无从知晓。而现在，从清洗到烹饪，只要是食材加工的全过程，你都可以通过视频看得清清楚楚。在南宁，拥有这种“透明厨房”的餐饮店已有20家。南宁通过创建餐饮服务示范工程，重点打造南宁市青秀区长湖路美食街、航洋国际购物中心美食街、民歌湖酒吧街和万象城等4条餐饮服务食品安全示范街，让你外出就餐看得清楚、吃得放心。

视频监控：让食客看清后厨操作

在食客当中，流传一句玩笑话：去餐厅吃饭千万别去厨房看，看了怕影响食欲。这句玩笑话道出了人们对餐厅厨房卫生状况的担忧。如今，在南宁一些餐厅视频直播厨师做菜，让你对厨房的卫生状况一目了然。

2月28日上午，记者跟随南宁市食品药品监督所的工作人员来到万象城的“外婆家”餐厅。在餐厅门口上方的电视屏幕上，可以清楚地看到厨师们正在忙着进行洗菜、切肉等工序。走进餐厅厨房，记者发现，厨桌上放着一溜“彩色”砧板。工作人员介绍，这正是我市创建规范餐饮服务示范工程实施3个“管理”（食品安全专兼职人员管理、色标管理、“五常”或“6T”法管理）中的“色标管理”。红色砧板标识生肉和家禽，蓝色砧板标识海河鲜，等等，使操作人员直接通过颜色区别砧板的“荤、素、生、熟”，避免混用。餐厅负责人刘战雄告诉记者，安装了视频监控系统之后，餐厅的生意不但没有受到影响，反而越来越好。把餐饮服务企业的食品卫生状况从“后台”请到“前台”，直接面对消费者和监管部门的监督，不仅有效减少了餐厅暗箱操作的空间，同时也极大地强化了餐厅的自律意识。

南宁市食品药品监督局党组成员、副局长伍志慧表示，餐饮服务单位后厨加工场所是餐饮食品安全的关键环节，引入监管电子化新模式，食品安全监管人员可以动态监控、远程监控。同时将监控引入餐厅的电视上，让食客看得到厨房操作情况，实时监督餐饮单位规范操作。到2015年底，青秀区大型餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂将全部完成电子化实时监控工作。

下馆子可看“笑脸”选饭店

今后，你下馆子前，不妨先看看店堂的“脸谱”标识和等级，这里边可有不少“奥妙”。

2月28日上午，记者来到万象城的“到长沙”餐馆，看到门口的显眼位置贴着餐饮服务食品安全等级公示牌，上面印着一张绿色的大笑脸。据工作人员介绍，脸谱笑得越“灿烂”，意味着食品安全动态等级评定为优秀。

南宁市食品药品监督局党组成员、副局长伍志慧介绍，食品药品监管部门针对各类餐饮单位，在一年内不定期对其从业人员健康状况、场所环境、设备设施、食品加工处理过程控制等食品安全管理状况实施动态指标量化评价，实际得分会用“大笑”“微笑”“平脸”三个卡通脸谱表示，分别代表着餐饮店食品安全监督动态等级为优秀、良好、一般。再根据餐饮单位过去一年中的动态等级评定结果进行年度等级综合判定，年度等级分为优秀、良好、一般，分别用A、B、C三个字母表示。

获得“大笑脸”的餐馆可不是“一劳永逸”。动态等级并非一成不变，它将根据日常监管的具体情况而作出相应的调整，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。今后，如果你在餐厅门口看到一张“笑容可掬”的“脸”，就可以放心地走进这家餐厅享受美食。

堵死地沟油源头

2月28日上午，记者来到位于万象城负层的油水分离处理池，从万象城内的餐饮单位排出来的餐厨污水在这里进行集中处理。万象城环境部对餐厨废弃物进行统一处理后，再由有资质的公司回收。这样的油水分离处理池在万象城就有8个，有效切断了地沟油回流餐桌等非法利益链，变废为宝、化害为利。

据了解，在创建餐饮服务示范工程活动中，我市创新“54321”餐饮服务示范创建工作，即建立5个“台账”（食品原料采购索证索票登记台账、食品添加剂使用台账、餐饮具洗消台账、食品留样登记台账、餐厨废弃物管理台账）；规范4个“上墙”（制度按岗位上墙、食品添加剂公示上墙、各部位标识上墙、量化公示上墙）；实施3个“管理”（食品安全专兼职人员管理、色标管理、“五常”或“6T”法管理）；开展2个“检查”（从业人员晨检、食品原料购进自检）；实现1个“透明”（电子监管），从而实现到2014年我市范围内创建“12345”示范工程的目标，即在我市范围内创建1个食品安全示范区、2个食品安全示范街道办事处（乡镇）、3个食品安全示范社区（村）、4条食品安全示范街、500家食品安全示范单位。