南宁味道：五味杂陈 浓淡相宜

天南海北的外来味

在喧嚣、热络、包容、开放的市世之中，南宁从一个沿江小码头不断长大。市区人口从1949年的9万人，增长到2013年的接近300万。今天，南宁已被确认是一个典型的移民城市。绵延在两千多年的沧桑历史中，特别是近现代以来的数度移民潮，带来不同的饮食文化，使南宁的原生态口味，从单一的酸，渐渐丰富到了五味杂陈。

南宁市首次建制，是在东晋大兴元年（公元318年），被命名为“晋兴”。此前，南宁已和中原文明有了联系。秦始皇征服南方，跟随几十万秦兵在岭南各郡安营扎寨的，是一种名为“米粉”的食物。米粉具有北方面之形、南方米之实，在历史演进中，业已成为广西各地的共同主食。

一个有意思的现象在史学界经过多年考证得到解答。许多“老南宁”、“老邕宁”，无论壮族汉族，如若问起他们祖籍何处，回答都是“山东白马县”。事实上，南宁市及周边郊县超过五六十万的“山东白马移民”，并不来自于现代地理上的渤海之滨，而是现今河南滑县一带。宋朝曾在此招兵买马，建立兵营，南征邕州的出征地、集结地和训练地也是这里。“白马”带来了先进的农耕技术和烹调技术，使北方面食开始出现在南方人的餐桌上。

因此，在米粉当道的广西，南宁老友面却是“先有面，后有粉”。业内人士“受面不受粉”，他们讲求面有筋道，有嚼头，有韧劲，很爽滑，而粉“软、酸”，不具备面的优点。如此想来，那些灶台前爆炒蒜茸豆豉辣椒酸笋，调得众口垂涎那一口酸的老友面传人，或许是担任过邕州知州的杨文广之后？这倒是一段可以演绎的传奇。

在珠江流域的广州已经是海上丝绸之路著名港口的明代中叶，位于西江上游的南宁，集纳左江、右江为邕江，也渐渐有了水陆贸易的雏形。1897年，南宁正式开辟为通商口岸。水街是南宁开埠的发祥地。历史档案记载着水街上个世纪初的风貌。从江边码头延伸上来一条青石板路，虽长不过500多米，宽不过七八米，却船舶拥塞，数百脚夫如潮上下于码头船筏之间，岸上各式食肆市廛，酒令歌弦，不绝于耳。在离水街不过百米的一条窄街，南下北上东来西往的商贾，建起秦晋书院、新会书院、粤东会馆等13家会馆。迎来送往间，会馆也承担着制造家乡味道的功能，在慰籍商人肠胃和思乡之情的同时，这些味道也渐渐涌进水街。

这一时期的南宁美食，在水街成形，一路热闹，向着慢慢形成的城市扩散开去。粉利、老友面、桂林马肉粉、云吞面、鸭腿面、生榨米粉、艇仔粥、裹蒸粽、粉饺、凉粉水圆、油炸糕、芝麻糊、绿豆沙、佛手酥、猪油豆沙包、脆皮糯米鸡、五色糯米饭……这些平民化的坊间小吃，浓缩着市民社会随性自在、谐谑趣闹的生活意气。

当阳街的来历就挺有意思。早年这里是露天屠宰一条街，并以本地山羊为多，故民众顺理成章地称之为“汤羊街”。“汤”，亦有人写成“劏”，这在流传到岭南的古汉语中是“屠宰”之意。从“汤羊”、“劏羊”到“当阳”，演绎着市井生活的世俗趣味。

城市形成得晚，城中的贵胄之气也就不那么浓重。直到上世纪三四十年代，金山、万国、金龙等酒家、饭店才陆续出现，面向达官贵人，主营粤菜。

近60年来，随着时代大转折，南宁从一个“总被雨打风吹”的边缘城市，进入成为广西的政治、经济、文化中心的快车道。近10年来，更以奔跑腾跃的速度，取中国-东盟的地缘优势打造区域国际城市。60年间掀起三次移民大潮，部队南下、产业工人支边和改革开放至今仍在延续的大规模的人潮涌入。

天南海北的外地人汇聚南宁，带来了美食的爆炸式增长。南粤、中原、西洋、东南亚等外来餐饮，占据了南宁的半壁江山。湘菜、川菜、粤菜、闽菜、潮汕菜、杭帮菜、重庆火锅、北京涮羊肉、西安面馆、云南菌锅、东北乱炖、新疆大盘鸡、贵州酸菜鱼……到处可见；香港茶餐厅、澳门豆捞、台湾美食、日本料理、韩国烧烤、泰国菜、越南菜、西餐……食客满满。

南宁成为首府城市，官和商都要来南宁办事。于是，广西各地的特色菜和民族风味也跟着拥入南宁，甚至成为了一些饭店的主打菜：全州醋血鸭、玉林牛肉巴、柳州脆皮狗肉、灵山焖狗肉、巴马香猪、恭城油茶、北海海鲜、梧州焦盐蛇碌、贺州豆腐酿、荔浦芋扣肉……不胜枚举；南宁的本地菜也不甘落后，灵马鲶鱼、高峰柠檬鸭、宾阳白斩狗、横县鱼生、马山黑山羊……成为南宁人招待宾朋的本土招牌。