马山味道 怎一个“鲜”字了得？

白切羊肉

手抓羊蹄

珍珠羊肉丸子

清蒸黑鳝

香煎水豆腐

在大明山北麓、红水河之滨，有一个古老的县城——马山，壮、汉、瑶、苗、彝、回等11个民族在这里繁衍生息，这里的自然环境风秀、谷幽、气香、水甘，因而造就了这里的特产食材绿色、生态、天然、养生。

马山属亚热带季风气候区，年平均气温20.4℃，年无霜期337天以上，昼夜温差小，所谓“冬无严寒、夏无酷暑”。空气中负氧离子含量为每立方厘米5000个左右，特别在弄拉生态区，更是高达3万多个。马山县特色美食吸收壮乡菜系之长，发挥本地特色菜肴之优，不断推陈出新，逐步形成了具有马山特色的绿色生态美食菜系。珍馐美馔中，要数放养于大明山的黑山羊和遨游于红水河的鱼虾最为显著，一羊一鱼，代表着马山味道，组成了一桌色香味俱佳、蕴含隽永美学、充满人文乡土气息的 “全鲜宴”。近日，记者随友人驱车前往马山，有幸品尝一二，个中美味，岂是一个“鲜”字了得！

羊宴肉嫩厚满、味甜膻少

在伟岸的父亲山——大明山，放养的黑山羊，每天走金光大道、吃山间百草、喝山泉水，因而肉质鲜嫩、板肉厚满、味甜膻少。早在2003年，马山就摘取了“中国黑山羊之乡”的桂冠。当地厨师倾尽毕生功力钻研黑山羊菜，做得一桌黑山羊宴——

开桌菜，清水羊肉汤。选用马山黑山羊带骨羊肉，经改刀成块放入锅中炖20-30分钟，再放入羊血炖制而成，无需过多配料，汤色透明，刚上桌便被伙伴们抢个精光，鲜香甘甜的羊汤长久回味于舌尖。

一碗清水汤过后，便是主菜出场，吉烈山羊扒是取黑山羊精肉腌味后蒸熟，切成块状上蛋水粉，再拍上咸面包粒入油锅炸熟，主人家告诉我们，这道菜中西合璧，极具温补暖胃之功效。

接下来是香煎羊包肝，采用网油将羊肝、羊肉末包卷好，裹上蛋浆，并用半煎半炸的方法烹制而成。辅以炸好的薯条，荤素搭配，营养丰富。

吃了那么多肉，得辅以些清凉菜品。青白交接的凉瓜鱼羊鲜是用新鲜的黑山羊肉、红水河鱼肉以手工剁成细末，调味后以姜汁水搅拌，拌出胶质后挤成丸状以高汤煮制，再配以苦瓜片条，去腻清爽，令人胃口大开。

鱼宴细嫩鲜美、营养丰富

在婉约的母亲河——红水河，美丽富饶、层出不穷的河鲜是纯天然绿色生态食品，适合各种烹饪：草、鳙、鲤、鲶鱼是制作鱼生的上好原料，又是蒸煎和煮汤的佳肴；剑鱼、鲶鱼、白鳝是上等滋补佳品；红河油鱼、河虾更是下酒的好菜。

说到马山的红水河鱼，永州鱼片是必不可少的。旺火将锅烧热倒入花生油，用锅铲将花生油四周不断浇淋，直至锅内冒白烟，等油温达到一定热度将切好的鱼片倒入锅内迅速翻炒几下，再将花生、芝麻、香菜等作料倒入锅里炒拌均匀。香气扑鼻，脆而不烂，油而不腻。

为满足同桌男人们无酒不欢的嗜好，特地点上香煎红水河油鱼，采用纯正红水河油鱼仔加姜、葱、料酒、盐腌制半小时，油烧热后放鱼，小火至淡黄色后翻煎。外焦香里软嫩，油润肥美，佐酒佳品，吧唧吧唧声满桌。

最后，清蒸红水河黑鳝压轴，肉质细嫩，营养丰富，补血滋补。

除了鱼羊，马山特色生态美食可谓数不胜数，白切里当土鸡、上品豆腐、旱藕、黑豆苦马菜、艾菜馍、郎棒等等，同伴直呼不虚此行！自信的马山人精心保留了当地饮食绿色、生态、原汁原味的精髓。“鲜”，是马山美食永恒的主题！