“扬美三宝”俏销平话美食诱人

　　扬美豆豉。记者 郭燕群摄

饮食文化是平话文化传承过程中一大特色。粽子、沙糕、糍粑……在南宁一些讲平话的农村，米做的小吃是逢年过节必不可少的食品，平话饮食文化在互相交融中丰富着人们的食谱。

研究平话的专家认为，产生于清末明初亭子圩市的亭子油炸粽、剪粉、疍家年粽、年糕、粉虫，扬美沙糕、豆豉等小吃，是典型的汉族食物，经过平话人的加工改造，现已成为南宁特有的美食。

江西镇扬美村作为平话文化的重要源头之一，是南宁重要的旅游景点，而并称“扬美三宝”的扬美沙糕、扬美梅菜和扬美豆豉，以制作工艺精细，用料考究著称，配料富有浓郁的地方特色，享誉南宁及两广地区。“扬美三宝”也进入了非物质文化遗产项目名录。

扬美梅菜制作技艺传承人、52岁的梁彩丽介绍，扬美梅菜用新鲜肥厚的芥菜茎叶经晾晒、漂盐、精选等多道工序腌制而成，适合在冬季前后制作，每年只有一次制作机会。5000公斤左右的芥菜晒干后，可制作成2500公斤的梅菜。在扬美，用梅菜做的特色菜有梅菜扣肉、梅菜沙骨汤、梅菜卷粉等。

据介绍，扬美在明清时代是商贸集散地，经济、文化繁荣。纯手工制作的“扬美三宝”，那时就已远近闻名。上世纪四五十年代，随着左江水运的兴盛，沙糕、梅菜和豆豉更是远销东南亚及两广地区。

在扬美镇，豆豉制作只剩下“杜家坊”一家，年逾六旬的杜献琪是第四代代表性传承人。他介绍，扬美豆豉的原料为黑豆、食盐，制作工序有四个。清光绪年间，扬美豆豉曾为清代御厨的首选佐料。100多年来，扬美豆豉先后出现了“广成号”、“建华号”、“杜家坊”等老字号作坊，最辉煌时，曾有五六家作坊，年产量达三四万公斤，远销福建、上海等地。

经过几十年的传承与发展，如今的“扬美三宝”不断推陈出新，销售渠道也与时代接轨，其产品在网上也能购买。

近年来，江南区采取了一系列措施保护与振兴平话“非遗”美食，例如寻找和认证传承人，通过专项资金在传承基地开展“传、帮、带”的培训活动，对基地进行改造和扩建，并利用扬美古镇的旅游资源，推出系列具有地方特色的菜肴。