余富刀下的鱼片厚薄均匀

余富做的鱼生有20种配料

一桌栩栩如生的“艺术品”鱼生片呈现在食客面前

鱼生是南宁横县的代表性菜品，到横县的人必要吃这道菜，而在十几年前，这道菜仅仅只是登不得大雅之堂的家常菜，这个改变源于广西非物质文化遗产横县鱼生技艺传承人——余富。

一把刀、一条鱼，一干就是18年，这18年，他只“琢磨”一件事——怎么把鱼生做好，也磨炼出了高超的鱼生制作技艺，广西95%以上的鱼生制作师傅都是他和哥哥带出来的，他精益求精的“工匠精神”也一代代地传了下去。

花一年时间研究鱼片的厚度

在余富经营的饭店的透明厨房内，他拎起鱼，手起刀落，活蹦乱跳的一条大鱼就被去尾去鳃去鳞，瞬间上了砧板。用厨房纸擦掉血水后，他左手按着鱼身，右手拿刀一划，一半鱼身就被片了下来，接下来他在鱼皮下切个开口，用力一撕，整个鱼皮就被扯了下来。只见他手中刀上下起舞，整片的鱼肉被切成了薄厚均匀的鱼片。

这样精湛的刀工源于他早年的磨炼。 1994年开始余富在广东打工，在后厨干了4年后，他做到了小主管的位置，也是这几年让他练就了熟练的刀工。

1998年，他回到家乡横县，跟横县鱼生制作技艺第二代传承人——他的二哥余艺学起了做鱼生。因为有基础，他不到一年时间就“出师”了。由于鱼生做得好，食客都是跟着他们两兄弟走，他们成为横县各大饭店争相聘请的“香饽饽”，“我们都是先预支一年的工钱才开始干活，而且跟老板约定好不能干涉我做鱼生。”正是做大厨的那几年，他琢磨研究出了切鱼生最为合适的厚度。

有的老板恨不得将鱼片切得越薄越好，这样节省成本，而余富想的则是怎么做出最好的鱼生，让食客满意。他先是切薄片给顾客尝，顾客反映切得太薄，有铁的味道，口感也不好，他就慢慢增加鱼片的厚度，直到切成牙签厚的时候反映非常好。经过了1年多时间的试验，他得出结论：“切成牙签的厚度是口感最好的。”

天天试鱼生琢磨最佳新鲜度

鱼生制作与刺身制作相类似，作为原材料的鱼特别关键。“随便拿一条鱼，我就能看出来是在哪里养殖出来的。”跟鱼打了18年交道，余富对鱼的研究非常深入。

很多饭店会把刚打捞回来的鱼直接做鱼生，而他在自己开店后，会把打捞回来的鱼先放在池子里养半个月到一个月，让鱼排出体内的所有脏东西，之后再做成鱼生就没有腥味。虽然这样成本增加了，但鱼生的口感却更好了。“不要怕一时的吃亏。”在余富看来，把鱼生做好才有长远的生意。

为了让鱼生的味道更好，他不停地在琢磨。用来做鱼生的鱼分为水库鱼、网箱鱼和拦江鱼。他发现，这三种鱼因为养殖方式的不同，通过控制杀鱼放血的时间长短就能最大程度地体现鱼的鲜味。为此他每次杀完鱼做出的鱼生，他都要自己先尝一尝味道。那一段时间，他几乎天天都在吃鱼生。最后终于确定拦江鱼放血时间控制在5秒以内，鱼的味道最为鲜美，而水库鱼和网箱鱼放血时间则需要更长。

吃鱼生，配料是非常关键的，传统的鱼生配料只有四五种，而余富做的鱼生配料目前已经达到20种。这些都是他像神农尝百草一样，一个个品尝研究出来的。余富喜欢往乡下跑，哪里有好的鱼，他就往哪里跑。鱼捞上来之后，他就现场杀了做鱼生，而配料则是就地有什么就配什么。这期间，他慢慢搜集到了这20种配料。

把普通鱼生片做成了艺术品

“这太漂亮了，我们都舍不得吃了”这是近两年余富听到顾客最多的反馈。这都是因为他把鱼生做成了“艺术品”。鱼生片经过他的巧手摆弄，变成盘中的一件件艺术品，鸳鸯戏水、凤凰展翅、双蝶起舞、荷塘月色……一件件摆盘栩栩如生，让吃饭变成了一种享受。

“我这人不容易满足，做得好的事情还想着怎么才能做得更好，普通的摆盘都做了几十年了，大家都这么摆，我就想着能不能换一种方式，让顾客更喜欢。”余富坚持着这种精益求精的精神，不断琢磨各种摆盘花样，从2014年开始到现在，他研究出的各种摆盘花样有数十种，深受顾客欢迎。

作为广西非物质文化遗产横县鱼生制作技艺第三代传承人，余富经过近20年的不断琢磨，鱼生技艺越来越高，得到的荣誉也在不断增多。2014年，他被评为“广西十大名厨”；他做的鱼生被评选为“中国桂菜十大名菜”；去年9月份，他又被中国饭店协会评为中国烹饪大师。他和哥哥带出的徒弟遍布广西各地，全广西95%以上的鱼生制作师傅都是他们带出来的，每年徒弟徒孙的聚会，都能坐十来桌。徒弟们也将他们精益求精的精神带到了各地。

“我还年轻，我还想把鱼生推广得更远。”余富说，把鱼生从家常菜搬上高档餐桌这只是开始，他还要让更多的人尝到鱼生、知道鱼生制作这门技艺。