过年小吃：武鸣县府城镇手工米花糖

米花糖是一种传统的民间小吃，南宁市武鸣县、玉林市博白县等地的手工米花糖自成一格，每年春节，一些乡镇家家户户都会制作手工米花糖。这些地区的手工米花糖经过十多道工序制作而成，口感脆甜，深受当地群众喜爱，是过年必备的小吃。然而，近年来，随着人们生活节奏不断加快，加上手工米花糖工序复杂，越来越少的家庭在春节期间制作米花糖。在武鸣县，大多数年轻人甚至都不知道如何制作手工米花糖，手工米花糖成为濒临消失的传统工艺。

春节期间，记者来到武鸣县府城镇居民韦阿婆家中，记录手工米花糖的制作过程。制作手工米花糖虽然只需要糯米和黄糖两种主要原料，但却需要经过很多道工序，花费几天时间才能看到成品。

蒸糯米饭

农历2012年腊月廿七一大早，天刚蒙蒙亮，韦阿婆就起床，将浸泡好的糯米放到专门用来蒸糯米饭的木桶中，开始生火蒸饭。韦阿婆说，糯米有大颗粒和小颗粒两个品种，制作米花糖要选大颗粒的糯米。在蒸糯米饭的前一天晚上，要用水浸泡糯米，第二天再淘出来上锅蒸。

约半个小时，蒸锅中就飘出诱人的糯米饭香味，韦阿婆把蒸桶拿出，糯米饭就蒸好了。韦阿婆介绍说，蒸一锅好的糯米饭，火候是关键。时间太长，糯米饭会太黏，给制作带来麻烦；反之就不够熟，糯米饭在下一个步骤中会被压坏。

裹玉米粉

说话间，韦阿婆把糯米饭趁热放到簸箕中，撒入大量玉米粉，并用手反复搓揉捏成一粒粒的，然后用筛子把糯米饭和玉米粉分离。这一看似简单的“裹粉”步骤，却花费了一个多小时。

随后，韦阿婆又把糯米饭拿到附近的打米店，用机器将糯米压扁。经过这一步骤，回去还要把糯米晒干，这样才做成米花糖的半成品。

炒米花

大年三十早上，韦阿婆拿出之前做好的半成品，开始“炒米花”。韦阿婆说，炒米花的前一天晚上，要往糯米上撒一些油，这样炒起来比较均匀。“炒米花不能用煤气炉，一定要烧柴火。”韦阿婆说，一次只能炒一两糯米左右，放太多糯米和用煤气炉都容易导致糯米受热不均匀，并且在炒制过程中要不停翻炒。

就是这种最“原生态”的烧柴、翻炒，一斤重的米花花费了约半个小时。

米花经过炒制，比原来“胖”了一倍多，表面金黄，吃起来十分香脆。

煮黄糖

“煮糖是最关键的步骤，很多人做不成米花糖就是因为煮糖失败。”韦阿婆说，煮黄糖时火候也是关键，如果把握不好就前功尽弃。为了防止受热不均，煮黄糖仍然要烧柴火。米花和黄糖也讲究一定的比例搭配，通常一斤米花搭配七八两黄糖的比例口感最好。

韦阿婆在锅中放大约500毫升水，待水煮开后，把事先称好的黄糖掰成小块，放入水中。“煮糖的时候尽量不要搅拌，否则会使糖‘反沙’，导致米花糖无法结块。”韦阿婆提醒说。大约煮了5分钟，韦阿婆用勺子舀出少量黄糖后又倒入锅中，原来这是为了试黄糖的黏度，等到连成丝时就差不多了。黄糖连成丝状后，韦阿婆又把黄糖滴入凉水中，如果黄糖在水中凝结，才说明黄糖已经煮好了。

搅拌、压制

黄糖煮好后，韦阿婆立即把炒好的米花倒入锅中，快速搅拌。米花和黄糖搅拌均匀后，马上把它们倒入事先准备好的簸箕中，接着用底部扁平的盆子把米花糖压扁、压平、压实，米花糖就制作好了。

“从搅拌到压好米花糖，动作一定要快，最好在半分钟内完成。”韦阿婆说，这一步骤强调快、准、精，不能把米花糖炒煳，压制后还不能让米花糖散掉。韦阿婆说，刚出炉的米花糖是最脆嫩可口的，而且要在米花糖还热乎乎的时候切块，这样才能保证米花糖的完整性。